マルメゾン

大山　栄蔵

「お菓子作りに基本はある。しかし、ルールはない。例えば、フランスでは、人と同じことをしていても、有名にはなれない。でも、日本は、どこか、フランス のマネをすればいい的なところがあるでしょう。そろそろ、日本も革新的なもの、日本発的なケーキが出てきても、いい頃だね。何でもあり、冒険しましょうっ ていうことですよ」あまり、多くを語らず、ひとつひとつの言葉を大切にする大山シェフ。そのシェフが、何度も口にしたのは、「基本」という言葉。「基本が あれば、何があったって、変えていける。」21歳で渡仏、26歳で帰国。そのパリ修行時代の仲間には、ｵｰﾎﾞﾝヴュータンの河田氏、「ときのは」のオー ナー棟田氏など、草々たるメンバーが。今や、パティシエ界の大御所的存在、大山シェフ。「基本」を完全に習得したシェフが、次々と世に出す「応用」から、 今年も目が離せません。

ムース・マルメゾン

大山シェフは、昔、24歳のとき、衝撃的なケーキに出会いました。それが、キャラメルのムース。当時、修行していたパリのホテル「プラザ・アテネ」で、季 節のデザートとして、それは出されたのです。あらゆる店で食べ歩き、研究していたにもかかわらず、フランス中どこにもなかった、初めての味でした。帰国 し、お店を始めたとき、その衝撃の味を、自分流にアレンジし、オリジナルの味に高めたのが、この「ムース・マルメゾン」です。もちろん、日本にもこのよう なケーキはなく、センセーショナルなデビューを飾りました。以来、ずっと、お店の看板スィーツ。キャラメルのほろ苦さ、抑えられた甘味、軽い口当た り・・・・・・、お店に足を運ぶ価値のある１品です。